O erro que deixa seu Papadzules fácil rápida seco e sem sabor: A tecnica dos chefs profissionais

Você já ouviu falar dos deliciosos Papdzules? Se você viajou para o México provavelmente já experimentou. Este é um clássico prato maia da Península de Yucatán feito com o mínimo de ingredientes.

Tortilhas de milho aquecidas são mergulhadas em um molho de sementes de abóbora do qual o óleo verde foi extraído e aromatizado com epazote (popularmente chamado aqui no Brasil de erva-de-santa-maria ou ainda mastruz). As tortilhas são recheadas com ovo cozido picado e cobertas com molho de tomate. 

Muito cuidado deve ser tomado para garantir que esses ingredientes sejam os mais frescos – sementes de abóbora levemente rançosas ou amargas podem acabar com o sabor – e também deve-se tomar muito cuidado na preparação.

Nota: Você ainda pode fazer este prato sem o processo trabalhoso de extrair o óleo das sementes;

Basta misturar as sementes tostadas com a água da erca de Santa Maria até ficar completamente homogêneo.

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Ingredientes

• 1/2 xícaras (657ml) de água
• 2 unidade grandes caules folhosos de epazote
• 1 unidade colher de chá rasa de sal marinho
• 225 gramas sementes de abóbora cruas descascadas, ( cerca de 1 2/3 xícaras (313ml))
• 12 unidades tortilhas de milho quentes e feitas na hora (de 5 a 5 1/2 polegadas (13-14 cm) de diâmetro)
• 5 unidades ovos grandes cozidos (sem casca, picados grosseiramente e salgados)

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Modo de Preparo

1. Prepare uma travessa aquecida, não quente, ou pratos individuais aquecidos
2. Coloque a água, epazote e sal em uma panela pequena e leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos.
3. Espalhe as sementes de abóbora em uma camada fina sobre o fundo de uma frigideira grande e aqueça suavemente em fogo baixo, virando-as de vez em quando. As sementes vão inchar, mas tome cuidado para não deixá-las ficar nem um pouco douradas ou o molho perderá sua cor verde fresca. Você pode querer manter uma tampa à mão, porque muitas vezes algumas das sementes começarão a pular para fora da panela. Espalhe as sementes em uma bandeja de metal para esfriar completamente antes de moer para evitar que as lâminas fiquem presas com o óleo volátil.
4. Usando um moedor elétrico de café / especiarias, moa uma porção das sementes de cada vez até obter uma consistência levemente texturizada, de 5 a 6 segundos. Se as sementes forem moídas muito finas, será mais difícil extrair o óleo.
5. Tenha uma pequena tigela de vidro pronta para o óleo.
6. Coloque as sementes moídas em um prato que tenha um leve sulco ao redor da borda. Meça 1/4 xícara (63ml) do caldo de epazote e espalhe-o aos poucos — pelo amor de Deus, não despeje todo — sobre as sementes e trabalhe com as mãos, antes de ligar o telefone atendimento automático. Aos poucos, adicione o líquido até obter uma pasta quebradiça, mas coesa.
7. Incline o prato um pouco para o lado e coloque um pano dobrado embaixo para mantê-lo nessa posição. Comece a espremer a pasta e você verá que gotas de óleo começarão a sair. Adicione um pouco mais de líquido quente, se necessário – você provavelmente não precisará de toda a quantidade – e continue espremendo até coletar quase 4 colheres de sopa de óleo verde escuro. (Isso é vitamina E pura, e ótimo para as mãos.) Esfarele a pasta em uma jarra de liquidificador, adicione o caldo de epazote restante, se desejar, e misture até ficar homogêneo.
8. Transfira o molho para uma frigideira e aqueça no fogo mais baixo possível, mexendo quase sempre porque o teor de amido das sementes começa a inchar e as partículas tendem a coagular no fundo da panela.
9. Mergulhe uma das tortilhas quentes no molho: ela deve ficar levemente coberta. Se o molho estiver muito espesso, dilua-o com um pouco mais de água morna. Trabalhe o mais rápido que puder, mergulhando cada tortilha no molho, segurando-a com uma pinça, mas apoiando-a com uma espátula para não ficar com um pouco de tortilha quebrada em sua pinça. Polvilhe um pouco do ovo picado em um terço da tortilha, enrole-o e coloque-o no prato aquecido.
10. Quando todos os papadzules estiverem montados, despeje o molho restante sobre eles. (Se o molho engrossar e ficar com aspecto granulado, coloque-o de volta no liquidificador com um pouco mais de água morna e bata até ficar homogêneo.) Agora, despeje o molho de tomate e polvilhe as claras e as gemas picadas. Decore com o epazote opcional. Como toque final, coloque pequenas poças de óleo. Sirva imediatamente ou o óleo afundará de volta no molho e todo esse trabalho terá sido em vão!

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📌 Receita atualizada e mantida para permanecer relevante. Os valores nutricionais podem variar conforme ingredientes e marcas utilizadas. Consulte sempre um nutricionista para orientacao personalizada.